验证烹饪艺术家_曹尹飞先生的一款_骨里香万能卤水配方效果!骨里香熟食加盟费大概多少?

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骨里香配方如下:测试食材:①海南文昌鸡一只(白条重2.3斤)②优质五花肉4斤(略作3改刀)③鲜鸭翅1.6斤以上三样经浸洗,腌制,氽水后,称重合计6.4斤。试验步骤:白条鸡,猪肉,鸭翅购回后,经漂洗后,加盐,料酒等搓揉后,入冰箱内冷藏低温腌制7小时后,进行氽水处理。氽水程度:刚断生,出净血沫为准。后捞出洗净待用。计算6.4斤肉货,约需卤汤约9斤左右。陶锅中放入以纯净

骨里香配方如下:

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测试食材:①海南文昌鸡一只(白条重2.3斤)

②优质五花肉4斤(略作3改刀)

③鲜鸭翅1.6斤

以上三样经浸洗,腌制,氽水后,称重合计6.4斤。

试验步骤:白条鸡,猪肉,鸭翅购回后,经漂洗后,加盐,料酒等搓揉后,入冰箱内冷藏低温腌制7小时后,进行氽水处理。氽水程度:刚断生,出净血沫为准。后捞出洗净待用。

计算6.4斤肉货,约需卤汤约9斤左右。陶锅中放入以 纯净水熬制的高汤10.5斤,下入按配方比例 称取的各种香料(袋包)及生姜,白糖,麦芽糖,黄酒,料酒,并中小火开始熬制。约40分钟后,下入按配方比例量的老抽,盐,糖色及其他辅助料,再续熬约20分钟,卤水即成(水份蒸发一部分后,所得卤水约9斤3两)。

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将总重6.4斤的三样肉品,一次性下入陶锅卤水中,先调大火 烧开后 卤煮2分钟,再调成 中小火慢卤27分钟,关火浸泡1个半小时,捞出摊凉。

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感官品尝:①鸡肉外观颜色 偏沉暗,口感软硬合适,咸味合适,肉香气一般(香气有点偏药),回口香度一般。 ②五花肉,颜色一般,初闻香气偏浓,入口细品,无腥味,但肉香味 仍如鸡肉一样,有隐隐药气而欠爽,软硬度合适。③鸭翅,颜色尚可,口尝有嚼劲,有鸭肉 特有香味,略尝其骨,骨也带有一丝香味。

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总结: 因本配方 源自网络所传,实验其效 并无令人惊艳之感。实验过程中,厨房中始终弥漫着 充足的香气,但此香气 并非十分悦人,或因与所用的原料、辅料、及食材之品质差异较大 所至!回头再细究此方之 搭配与计量,若能 将此方中香叶,肉蒄,草蒄,砂仁丁香五种香,作计量上的较大加减,想必在口味上会有很大的提升!![祈祷]

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